高端烘焙连续受阻。

近来，被誉为法度甜品天花板的LENÔTRE雷诺特法度西点（以下简称“雷诺特”）深圳万象六合门店歇业封闭。在此之前，2022年8月，雷诺特就没熬过疫情，首先退出了上海商场。而现在深圳门店的歇业，或也意味着雷诺特在我国商场的探究，暂告一段落。

值得一提的是，在正式官宣要退出上海之前，雷诺特就提早封闭了上海一切线下门店。彼时，许多顾客都感叹，乃至来不及“报复性消费”一次。

可这次闭店，并未在交际媒体上引起什么水花。有探店博主向燃次元表明，雷诺特确实是高档法甜，但口味并不契合大多数国人关于甜品的偏好，且甜品关于我国人来说本就不是日常消费，所以在很多人眼里“它不值得如此高价”。

再将时间线往前拉，2021年10月，Lady M被曝出有缩短的动作，其坐落多个北京抢手商圈的门店进行调整。到了2022年7月，Lady M我国内地运营商也宣告应品牌方要求将封闭Lady M我国内地悉数现有门店。

虽然之后有媒体报导称，Lady M集团方面表明，会选用直营的方法布局我国内地，但至今其仍未有进一步的动作。

与产品本身不太成正比的贵，是顾客逐渐扔掉许多高端烘焙品牌的首要原因。艾媒咨询调研也显现，35.8%的顾客次均购买烘焙食物价格散布在20-40元；其次是40-60元和10-20元，占比分别为21.3%和19.2%。

此外，正如美团餐厅数据发布的《2022烘焙品类开展陈述》中提及的那样，一时的“好吃美观好玩”只能招引年轻人一时的热心，不管是当下的年轻人仍是任何一代年轻人，都没有“味蕾忠实”可言。稍纵即逝，才更像是职业的常态。

新旧更迭，烘焙商场也一向在“造星”，买贝果排队两小时起步的“纽约贝果博物馆”，800g生吐司价格98元、并被黄牛炒至300元的“银座仁志川”……环绕高端烘焙从不缺“下一个”新玩家与新论题。

关于高端烘焙品牌未来的开展问题，艾媒咨询CEO张毅对燃次元剖析表明，烘焙商场饱和度较高，竞赛剧烈，高端烘焙假如没有洞悉顾客偏好改变并进行继续立异与迭代，就很简单被筛选。

“未来，高端烘焙能够经过差异化的品牌形象和宣扬，让顾客对品牌有深入的认知，并对品牌发生共鸣和好感；其次，品牌要依据商场的需求和偏好开展趋势，不断立异出更契合顾客口味和需求的产品，一同也要坚持对原有经典产品的运营和立异，以满意不同消费集体的需求。”张毅表明。

鲍师傅的创始人鲍才胜曾直言，烘焙职业每五年就会迎来一次洗牌。但关于高端烘焙品牌而言，这个速度好像更快，特别是高端烘焙还面对着受众面窄、消费频次低一级现实问题。

年轻人的“味蕾”没有忠实度可言，只需“转瞬即逝”的注意力和“喜新厌旧”的消费偏好，“高开”简单，怎么“高走”才是当下入局者们需直面的主出题。

一、高端烘焙又“洗牌”

“法甜上有雷诺特的标志，就像裙子上有Dior的标志相同”“Lady M才是蛋糕界的爱马仕”。

曾几何时，以奢华品适当，是一个餐饮品牌自证高档的直接体现，关于年轻人而言，这样的消费也意味着“奢华”与“面子”。

2020年12月，法甜品牌雷诺特在上海开出我国首店，正式露脸我国。彼时，有美食谈论文章指出，“无论是从门店装修到餐食的出品，当*眼看到它，就好像置身于法国巴黎街道上的LENÔTRE之中。”

首店开业后，不少顾客、探店博主前去打卡，“法甜天花板”等字眼连续出现在小红书等种草平台上。尔后一年，雷诺特又在上海开出3家门店，并继续拓店，在深圳开出华南商场首店。

作为小红书探店博主的“cheny 又又”（以下简称又又），2022年*次品尝了被誉为法甜“天花板”的雷诺特。“*次了解雷诺特在交际平台上，也是其他美食博主种草的。”又又向燃次元回想道，“品牌的调性和法甜的颜值十分招引我，所以之后逛街就顺路去打卡了。”

高端、精美，构成了又又对雷诺特的初形象。但尔后，她和朋友又打卡了两次雷诺特后，便逐渐将这一“天花板”抛之脑后。

雷诺特向上的气势，也没继续多久。

2022年8月，雷诺特先是宣告撤出上海商场，2023年春夏，雷诺特华南首店也封闭，这意味着雷诺特在国内现已没有门店。三年不到，“法甜天花板”落寞离场。

听到雷诺特闭店的音讯时，许多像又又这样的老顾客*反响是惊奇，随后是怅惘，但这个结局好像也在她们的意料之中。

无独有偶。早于雷诺特宣告闭店前，深圳另一家定坐落高端网红蛋糕品牌的“昂司蛋糕”也没“熬出头”。

如日中天的时分，昂司蛋糕在深圳有近30家门店，其还在南山海岸城商圈开出了近6000平米的蛋糕主题空间“昂司蛋糕奇幻空间”，包含有蛋糕、咖啡、茶饮、鲜花、零售等很多业态，门店里以莫比乌斯环为原型的楼梯，也是网红们的常驻打卡地。

昂司对外宣称这个超大型复合烘焙门店“昂司蛋糕奇幻空间”耗资一个亿打造，这也是将品牌面向“高端”“网红”的直接原因。

昂司蛋糕SKU包含各式的茶点、甜品和蛋糕，其间甜品的价格区间在38-65元，蛋糕的价格区间为100-1999元，店内最贵的蛋糕高达1314万元。但为难的是，本身定位高端的昂司蛋糕，全体客单价却徜徉在63元左右。

其创始人曾对外表明，品牌定位从头做了晋级，从“有颜有料”晋级为“缔造蛋糕新艺术”，但“颜值高”“很出片”“设计师蛋糕”这些概念，好像并不能带来强购买力与复购。

2022年12月，昂司蛋糕的微信群众号中止运营。2023年1月，昂司蛋糕包含面积*的“昂司蛋糕奇幻空间”在内的14家店肆歇业，之后再也没能从头来过。

昂司不是没有尽力过。据报导，在“奇幻空间”这一噱头之外，其也曾测验“食物工厂 中心厨房 门店 配送站”的线上形式，并经过打造更高密度的配送站点的方法来树立完好的配送系统，尔后，也曾试水面积在120-180平米左右的社区店形式来逐渐扩展规划，但都收效甚微。

现在，只剩下了封闭带来的“一地鸡毛”。据报导，顾客预付卡退款、职工被欠薪以及供货商被欠款等问题，依然是昂司的待解难题。且还有小红书美食类KOL向燃次元泄漏，现在许多博主也被昂司拖着稿酬，“大概率是中介没有收到钱，所以也没有给博主结款。”

不只需二者。曾被冠予“蛋糕界爱马仕”的Lady M于2022年9月封闭了我国内地一切实体门店。遐想当年，Lady M首店在上海落地时，排队三小时起步是常态，加价200元都不必定能从黄牛手里抢到一块。

但过气也来得很快，在品牌方与代运营方之间还未发生矛盾时，Lady M就曾连续封闭向阳大悦城、西单大悦城、三里屯三家店，其间朝悦店仍是北京首店。然后，Lady M还将坐落深圳万象城的旗舰店调整为货台店。

高端蛋糕的开展之路，都走得略显高低。

好利来的高端蛋糕品牌黑天鹅，相同走艺术蛋糕道路，且服务人员颜值高、身段好，乃至针对北京、天津的选购者，还会由一辆劳斯莱斯古斯特专门配送。所以虽然价格昂扬，也曾备受追捧。依照开端规划，黑天鹅蛋糕店将会连续开在每一个兴旺城市，但这一夸姣的愿景只停留在了口头上。

2019年的一篇报导显现，黑天鹅蛋糕业务范围连续开端缩短，部分城市实体门店封闭，仅留下了制作和配送中心。在短视频平台上，有顾客则谈论称，“确实一分价钱一份货，但体会一次也就够了。”

二、价格略贵，产品一般

贵，与消费体会不成正比的贵，是高端烘焙品牌们被扔掉的首要原因。

又又和朋友*次去打卡雷诺特时，点了88元的秋叶巧克力蛋糕、68元的香草拿破仑、58元的香草柠檬挞、58元的草莓闪电泡芙，“均匀下来每人100元 ，但仍是偏贵了。”又又表明。

“后来疫情期间许多餐厅、甜品都在抖音放券要打折时，雷诺特也有优惠活动，但力度很小。”又又回想道，“现在深圳40元左右的甜品滋味都不比雷诺特差。一些咖啡店也在复刻雷诺特的经典产品，滋味相同，价格却只需雷诺特的一半。”

单价超70元的Lady M，同处相同的地步。打卡过两次Lady M的斯斯就告知燃次元，即使是搭配着尊贵的店内装潢，“蛋糕也略贵了点。”

“*次去是Lady M刚进入我国内地时，那次是为了打卡，图一个新鲜。”斯斯向燃次元回想道，2022年，她又和家人去吃了一次下午茶。两块千层蛋糕、一壶茶花了300多元。可她向燃次元表明，假如不是其时地点的商场仅有Lady M比较合适吃下午茶，且其时家人逛街现已很累了的话，自己也不会再去Lady M消费。

在高价之外，高端蛋糕品牌们的产品，也日渐显得不行有说服力。

交际平台上，雷诺特“出圈”的产品首要有香草拿破仑蛋糕、香草柠檬挞，以及被许多人称为镇店之宝的“秋叶”，尔后虽然一向在推出新品，但好像都没能重现经典，更难留住对品牌只需“三分钟热度”的味蕾。

在又又看来，雷诺特产品确实经典，但也意味着立异力不行。“我后来一向有重视雷诺特，显着发现产品更新很慢，好像永久是那几样。”又又向燃次元表明，“关于法甜来说，这或许意味着经典，但是在深圳，年轻人十分喜新厌旧，这种经典可能会成为下风。”

昂司蛋糕相同在产品端被诟病颇多。在燃次元提起昂司蛋糕时，有顾客*反响便是“难吃”。乃至还有顾客发帖表明曾在蛋糕中吃出过虫子，蛋糕内陷发酸蜕变等质量问题。小红书上，群众关于昂司的不满也首要会集在口味与价格不符，“仅合适一次性打卡消费”，乃至关于其“艺术性”的卖点，部分顾客也难配合。

Lady M好像更是“万年不变”，只需千层蛋糕。可搜狐财经曾在一篇文章中指出，“千层蛋糕”（Mille Crepe）是归于日本人的再造词，1996年，这种把20层左右可丽饼和轻浮奶油叠在一同组成的新式甜品，就在东京港区一带*流行起来。所以Lady M所声称的“法度千层”也好像有些站不住脚。

斯斯则还向燃次元表明，“在蛋糕、甜品挑选如此多样的现在，千层蛋糕这一品类早就过期了。”

交际媒体上，甜品与门店交相泄漏出的“洋气”，也是又又开端想来雷诺特打卡的首要原因。

在内行人心中，雷诺特从装潢上都泄漏的高端与高雅。雷诺特在店肆的打造上，连续法国巴黎Bastille的门店风格，全体颜色运用LENÔTRE的代表颜色浅黄金色，法度的现代与古典融合。

但一朝一夕，又又也觉得“腻了”。在她看来，与一些会精心设计主题的五星级酒店比较，雷诺特的室内设计虽有满满的法度宫殿风味，但看多了会觉得陈腐和无新意。

还有一个不可否认的现实是，高端蛋糕作为“交际钱银”的有效性正在加快价值降低。

曩昔，到Lady M、雷诺特等品牌打卡，曾被视为一种“生活方法”，在这里吃一块蛋糕，能够张狂拍两个小时，发条Ins风朋友圈收成一波“仰慕”，也是彼时必备操作。“现在谁吃块甜品、蛋糕还发个朋友圈九宫格，会被笑话吧。”斯斯表明。

博主们需求不断发掘更多精美与网感兼备的新店来作为“流量暗码”，去支撑自媒体内容的有效性；而从前毫不勉强当品牌“自来水”趁便暗暗炫富的网红们，方针永久只会是下一个、更高端、更奢华的烘焙店；普罗群众则在疫情的影响下更理性地去分配“钱包”，寻求更高的性价比才是他们的日常。

然后，稍纵即逝，成了是高端烘焙们的常态。

三、出路安在？

在一头，是高端烘焙品牌的连续离场，但另一侧，也有许多网红、高端品牌连续不断地出现。即使前路并不明亮，这个赛道也不缺掘金者。

2023年5月，身世于东京银座的生吐司烘焙店“银座仁志川”在上海开出了我国首店，随后引发热捧，一条800g的生吐司价格98元，刚开业时黄牛排队加价倒卖吐司的价格现已炒至300/条，并冲上热搜。

2023年4月，贝果店“纽约贝果博物馆”在上海新六合开出我国首店，亦招引顾客排队2小时以上购买贝果。

此外，精品烘焙品牌dikka bakery、网红舒芙蕾Shinsaibashi gram、生吐司专卖店DEARYOU zakka & toast、网红面包店Over the stove等，都是备受追捧的“人气王”。面包店B&C虽热度不及之前，但也保留着网红特点。

图/B&C

来历/燃次元摄

仅仅，一时“网红”之后，怎么走向“长红”，亦是难题。除了雷诺特、Lady M、昂司，2022年火起来的B&C现在也现颓势，顾客热心不再。

张毅也对燃次元弥补指出，高端烘焙商场饱和度较高，竞赛剧烈，顾客对商场趋势和口味需求不断改变，一些高端烘焙品牌难以继续满意顾客的需求，就会面对被敏捷筛选的地步。

从网红走向长红的*步，或得先有继续立异的产品力。

一位在烘焙职业作业超10年的从业者告知燃次元，烘焙品牌想经过产品树立护城河，难度很大。一方面是烘焙产品易仿制，特别是跟着从业人员的活动，爆款很简单被仿照，“在产品方面，品牌需求树立的是继续立异产品的才能，特别是高端烘焙品牌，需求有不断打造下一个‘噱头’、下一个‘爆品’的才能，用更立异的产品招引住年轻人，将精美做到*，然后在有限的客群内完成复购。”

张毅也对燃次元表明，高端烘焙需求依据商场的需求和赏识开展趋势，不断立异出更契合顾客口味和需求的产品，一同也要坚持对原有经典产品的运营和立异，以满意不同消费集体的需求。

其次，要有审视自我的才能。关于高端烘焙品牌而言，完成规划化能够协助高端烘焙品牌扩展商场份额、进步竞赛力，并降低本钱，进步功率。但现在许多高端烘焙店走高奢道路，从一开端就瞄准中高档商圈，各方面本钱远高于打造一间一般烘焙连锁门店。因而，在迈开脚步之前，或更需审视的是本身的单店盈余模型，是否有“造血”才能、有能发生正向现金流的才能。

对此，和君咨询合伙人、连锁运营担任人文志宏也对燃次元剖析指出，高端烘焙的客群受众面相对较窄，消费频次较低，但高端道路往往全体租金、质料、人员等运营本钱却相对更高，所以当一时的热度散失后，若仍没有摸索到盈余模型，品牌就很难支撑下去。

“高端烘焙品牌找到单店盈余形式，坚持单店月流水安稳，是迈出下一步的条件和根底。不然即使为了进步功率降低本钱等考虑去拓店，也很难持久坚持下去。”文志宏表明。

烘焙商场，仍有利可图。

艾媒咨询发布的《2023年我国烘焙食物职业现状及趋势研究陈述》显现，2022年我国烘焙食物职业商场规划达2853亿元，同比增加9.7%。跟着人均消费水平的增加及餐饮消费结构调整，估计2025年商场规划将达3518亿元。此外，相较2021年，单次消费40-60元的份额提高起伏*，较多顾客乐意承受单次40元及以上的高消费。

关于从一开端就切入高端赛道的品牌而言，一旦向顾客放出了“高端”“轻奢”等信号，满意了年轻人打卡、交际的需求，大有可能在短期内成为“网红”，但受众窄，消费频次、复购率偏低，也永久是不争的现实。

或许，关于部分高端烘焙而言，从一开端就做好脱离群众消费品的预备，将独归于本身的“洋气”“风格”“稀缺”等特性发挥到*，再在产品端迭代、途径拓宽等方面继续深耕，不断满意、影响群众的消费改变需求，路，或许能走得更远。

*文中斯斯为化名。