云南菌子正在成为这个夏天的“美食顶流”。
在抖音，“野生菌”的论题现已收成了上百亿次播映，“被云南人厌弃的一窝菌”“总要来云南吃一顿野生菌吧”等论题频登热榜， “先菌子后小人”“看见小人套餐”等段子层出不穷。
7月初，美国财长珍妮特·耶伦抵京*餐就吃了云南菜，乃至点了四份见手青，也让不少人进一步“种草”这款美食。
云南真菌资源之丰厚，在地球上可贵找出第二个区域——现在，全球已知野生食用菌有2500余种，我国已知约有1000种。云南省有近900种，约占国际食用菌物种的36%，占全国的90%。
在昆明今世美术馆馆长、云南艺术学院客座教授聂荣庆看来，云南人跟真菌的联系，终究仍是很详细地落真实作为食物的这个点上。能够说，吃菌在云南人这儿现已成为了团体回想的一部分。它乃至经过饮食，内化成了特别的区域文明。
作为一个云南人，聂荣庆期望把这种随同自己终身的奇特生物，以及菌跟云南人之间的美妙联系好好记录下来，所以便有了《菌中毒》。
书中总结了代代云南人拿命吃出来的 21种常见食用菌，包含牛肝菌、千巴菌、青头菌、皮条菌、羊肚菌、大红菌等等。以菌为媒，这也是一本归于云南的地方志，那些借由味觉回想串起的故人故事，展现出了一幅幅充溢烟火气的云南日子图景。
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进入5月，昆明就到了一年中最热的时刻段，一切人如同都在盼着下雨，不只是为了缓解眼前的炽热，更为重要的是，旱季的开端意味着美食季到来——雨后就会有菌连续上市了。
终究什么时候能够吃？云南人会告知你，“等告诉”。每到适合吃菌的时节，云南省政府食品安全办都会为本地人发送一些特别的短信，提示咱们防备误采误食有毒野生菌、安全吃菌。
如同每一个昆明人都会知道几个吃菌中毒的故事。聂荣庆也在书中讲了几段趣事——
有一年菌子季，他在开车途悦耳云南音乐电台，节目中的播音腔忽然变成了昆明口音的“马街普通话”，而且心情越来越昂扬，后来才知道是正午吃饭在饭馆点了一盘炒见手青。从那次今后，电台就特别注意，不让作业期间吃过菌的播音员进入直播间播节目。
不过在聂荣庆看来，在云南如同也没有人把吃菌中毒太当一回事。一盘中毒概率较高的牛肝菌，吃仍是不吃？云南人遍及的情绪是就算要命也要吃。聂荣庆把这归结为“云南人的一种逾越性的国际观”，这种“口福”是一场大地支撑的身体冒险，是不确定的精力工作（或许中毒，或许不中毒）。
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云南常见毒菌 图片来历：我国科学院昆明植物研究所、云南省真菌多样性与绿色开展要点实验室
云南属低纬高原山区，东部高原连绵，西部山川纵横，地势地貌杂乱，海拔高差悬殊，孕育了丰厚的野生食用菌资源，也造就了其品种、数量、上台时刻和味道的差异，从而也影响了其餐桌“位置”。
换句话说，在云南，吃菌也是有轻视链的。
最早长出的一批被称为“头水菌”。这儿面最受本地人酷爱的，便是被称为见手青的这种牛肝菌。本地人总把吃见手青这种菌作为当年吃菌的序曲，假如吃了没有中毒反响，就觉得如同这一年都不会吃菌中毒了。
而假如让全云南人投票选百菌*，则非鸡㙡莫属。作家阿城曾在《思乡与蛋白酶》一文中对鸡枞菌不惜赞许：“说到‘鲜’，食遍全国际，我觉得最鲜的仍是我国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极风险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”
早年在云南一切的野生菌里，鸡㙡以品种多、产区广、产量大深得大众喜欢。云南人也把自己以为鹤立鸡群的人物用鸡㙡来比方。比方书画家钱南园、音乐家聂耳、数学家熊庆来、艺术家张晓刚等，在本地人眼里，这些人都归于“鸡㙡”。
至于现在市面上广受推重的松茸、松露等，落在本地人眼中多少有些不理解。松茸被本地人称为“臭鸡枞”，还疑问“为什么自己看不上的‘臭鸡枞’，变成了出口创汇的香饽饽？”至于松露，在云南则是一度被用来泡酒的块菌，直到近二三十年聂荣庆才知道，这是云南最国际化、最“巨大上”的食材。
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菌子之于云南，犹如辣椒之于四川，它不只是食物，更是历史文明的精力图腾。
“咱们住在南边以南的云下/那里有许多/可贵一见的蘑菇/个个超凡脱俗/生生不息”。昆明诗人于坚写下的这首诗，是一个云南本地人对菌类最原始的酷爱。
在他们看来，“只要野生的、无法人工栽培的蘑菇才有资历称之为菌”，这让它自带一种超逸于消费主义，无法被办理的自在。
云南人还将菌子带入日常的俗话，书中说到的一个比如是，当一个人与常人思想不同，把工作办砸了，人们会诙谐地说：“他怕是着菌闹着了。”
而当一些人用自己共同的思想方法决议计划一件工作或许履行一个项目，并取得卓著成果，其他人也会这样点评：“他怕是菌吃多了。”似乎思想两个极点的目标，都跟吃菌有关。
与泥土、大地、情面、回想衔接在一起，菌子逐步成为云南精力载体的一部分。文学家汪曾祺先生曾说，“我在昆明住过七年，脱离已四十年，不忘昆明的菌子。旱季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。不管贫富，都能吃到菌子。”
以菌子为前言，《菌中毒》中也重现了聂荣庆幼年时的昆明。他在书中写到，小时候每到菌上市的时节，便与幼年玩伴在大观街的阛阓上游玩。旧时的大观街，从公民西路一向通到大观楼，两头有许多天然构成的阛阓，汇集了林林总总的小摊小贩，热烈反常。
而跟着城市不断改造更新，昆明*人世烟火气的大观街街市渐渐消失，而在离旧日大观街不远的篆塘邻近，一个服务于这个片区大众的农贸商场渐渐构成，因为地处篆塘和新闻路之间而得名“篆新农贸商场”。
这儿每天有近千家商户摊贩在此运营，日均4万~5万的人流。近年来因为资讯兴旺，昆明篆新农贸商场现已成为我国的“网红”菜商场，每年都会有朋友来昆明，要求去篆新商场“打卡”，买尽各种云南和东南亚的稀罕食材，当然也少不了菌子。
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云南菜期望“出圈”，现已等了太久。早在十几年前，当地政府就曾推进滇菜“进京、入沪、下南洋”，要把滇菜打造成云南旅行和文明工业手刺。
曾几何时，过桥米线是云南拿得出手的一张“美食手刺”，但现在却逐步被门客“扔掉”。依据此前天眼查的数据，过桥米线相关企业超越了6.5万家，可是存续、在业状况的只要3万多家。也便是说，超越一半的过桥米线相关企业是撤消或刊出状况。
云南菌汤火锅 图片来历：杨欢 摄
比较川菜的麻辣、粤菜的清淡等现已成为足以贴上标签的回想点，云南菜在味觉上的优势不明显。当地曾自我剖析，因为滇菜规范不健全，工业化开展缺乏，导致滇菜品牌效应不明显，对外商场开辟缺乏、工业链不强、工业集群没有构成。
今年初，云南印发了《滇菜规范化品牌化工业化开展三年行动计划（2023—2025年）》，从2023年开端，经过推进滇菜规范化品牌化工业化开展，把滇菜打造成为全国闻名菜系。到2025年，全省餐饮业营业额打破2000亿元，达2214亿元，年均增加15%以上。
在聂荣庆看来，菌是任何一个昆明人议论美食时不可或缺的一部分，在云南菜系里边，假如缺少了菌，云南人是底子没有底气跟外省人议论云南美食的。书中也几回讲到云南省旅行饭馆暨餐饮行业协会联合创会会长杨艾军等人，在全国乃至国际各地推行云南菜的故事。
曩昔，野生菌是云南人的“专属”美食。而跟着闻名度的进步和科普知识的遍及，云南野生菌已逐步成为一种消费新时尚，野生菌产量也不断攀升。云南省食用菌工业晋级开展办公室数据显现，2022年云南野生食用菌产量31.61万吨，产量250.54亿元。
怎么凭借这一波新的菌子热度，进一步进步云南美食的吸引力？如陈晓卿在《至味在人世》中写道：“当地特征是一种约定俗成的判别，它更多是作为一种概念存在。吃特征菜，也就相当于在埃菲尔铁塔下拍了张相片，意味着去过巴黎了。”
此前云南省文明和旅行厅泄漏，下一步将把云南民族文明与滇菜相结合，充分利用云南旅行资源优势，真正将民族饮食文明与旅行深度结合。云南不只要以详细共同的食材翻开商场，更要注重讲好“云菜故事”所取得的传播效应，让品味菌子成为体会“有一种叫云南的日子”的方法。