2023年的预制菜，活成了一个形容词。

预制菜身处舆论漩涡，“预制菜进校园”“预制菜占领阛阓”争议不停；预制菜喜提“人类饲料”，即即是曾经被称作“世纪假药”的可乐也没这个待遇。

险些没有哪一种消费品像预制菜这样，只管人人喊打，但却仍挡不住销量节节攀升，创业者和餐饮老板前仆后继。

预制菜俨然成为了“全民公敌”，但放在10年前，却完全是另一番情景：以尺度化之名，预制菜也曾让餐饮业和消费者皆大欢喜。不管是90年月的排队明星肯德基、麦当劳，照样在CCTV循环播放的三全汤圆、忖量水饺，这些都属于预制菜。

预制菜不是一件新鲜事，现在却处在风口浪尖上：不仅是消费者满腹怨言，另有餐饮老板夹缝求生，预制菜公司步履蹒跚。

预制菜到底哪儿错了？

预制菜为何无处不在

预制菜惹众怒，首先是由于它无处不在，让人失去选择。

由于进入门槛低，它是小老板们创业的*，把自家厨房扩大个几倍，就能开出一个家庭作坊。我国现存6.4万家预制菜相关企业，仅2020年就新增1.26万家。

与此同时，预制菜还吸引来了众多跨界玩家。干家电的格力、卖屋子的碧桂园、送快递的顺丰纷纷入局，就连放贷翻车的罗敏也想借预制菜翻身。

预制菜炙手可热，无非是由于两点：一，市场足够大，*想象力；二，做预制菜，着实是太赚了。

在其它消费品公司在降低预期，起劲保住营收的同时，预制菜行业却在飞速生长。

去年，中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增进21.3%。根据这个速率，一众研究机构直接给出了勇敢预判：未来7年超万亿，最终实现3万亿规模。

此外，做预制菜比放贷还挣钱。2022年，“预制菜*股”味知香营收仅为7.98亿元，净利润1.43亿，净利率高达17.9%，比2021年消费金融行业第二的“马上消金”还凌驾了4.1%。

而这样一个重大且天花板足够高的市场，却是有品类没品牌的。这就意味着，不管是品牌创业、渠道商下场，甚至跨界做预制菜，都有干出一个大品牌的可能性。

预制菜不出意外地成为了新消费浪潮里的明星赛道。2021年双十一，麦子妈在李佳琦直播间爆卖了几万份水煮牛肉，一举成为天猫“速食菜”类目TOP1。同年，淘宝 天猫的利便速食/速冻食物一共卖出235.23亿。

迟迟难以盈利的盒马和叮咚，也在预制菜上找到了突破口，纷纷下场做起了自有品牌预制菜。

前者有盒马工坊，卖鱼片、牛肉片等即烹菜，也卖酸汤锅，羊肉汤锅等即热菜；后者多品牌并行，既有“拳击虾”专攻爆款小龙虾，也“蔡长青”把卤鸡爪，卤鸭脖等热门卤菜一网打尽。

相较于卖海鲜和鲜花，预制菜显然更好赚。以叮咚旗下的预制菜品牌“拳击虾”为例，券前毛利率跨越了33%，而一样平常超市的生鲜毛利率仅为13%~19%之间。

岌岌可危的传统商超，也指着预制菜死去活来。世纪联华确立了农华原味和农华小灶，主打一个品类齐全；精品超市Ole则瞄准了月薪5万的高级白领，推出了佛跳墙、溏心鲍鱼、干制鱼胶等高端菜品。

中式预制菜祖师爷的三全食物趁势拓品，在饺子、汤圆之外做起了微波炒饭和小酥肉等产物；在上游养猪养扇贝的新希望、獐子岛，纷纷建起了预制菜产线，前者的“农家小酥肉”一年卖出10多亿。

众声喧嚣的预制菜市场迎来了*繁荣。2019年，预制菜规模仅2445亿，相比4.7万亿的餐饮市场，占比仅为5.2%；仅仅三年，预制菜市场规模增进至4196亿，在餐饮市场的占比靠近10%。

看上去，预制菜形势一片大好，只有消费者受伤的天下杀青了。

“现制”，是一场幻觉

“5999元一顿饭，7成都是预制菜”“在餐厅花大钱吃预制菜，是嫌我没有微波炉吗？”

预制菜让消费者怨声载道，不是由于难吃和不平安。而是以为花钱买现炒，现实却是预制菜，总感受自己受骗了。

江苏省消保委的一项观察显示，七成消费者不知道自己点餐吃的是预制菜，超九成的消费者以为商家应该见告是否使用了预制菜。

当预制菜大行其道，阛阓里的餐厅都在卖着同样口味的蛋黄鸡翅、糖醋里脊、剁椒鱼头时。做不到“现制”的餐饮老板们，只好用“演出现制”来撑排场。

陈香贵里的精神小伙现场拉面，只管小菜都是预制的；用饭天子大则直接把餐厅酿成厨房，服务员现场演出炒菜；费大厨的透明厨房挂着鲜肉，但仍然和海底捞共用了蜀海供应链。

一篇广为撒播的《预制菜避坑指南》里，手把手教人鉴别预制菜：小饭馆还能整出好几页菜单，妥妥的预制菜；菜品外热内冷，是电磁炉一键速成的；红烧肉不能降低甜度，也一定是预制的。

与其说是避坑预制菜，不如说是消费者想要个明了：既然是预制菜，就别装现制了。

“演出现制”的佼佼者莫过于袁记云饺，它原本只是一家起源于广东韶关的饺子馆，却依附透明档口里包饺子的大妈，取代了东北饺子王，成为了席卷天下的顶流。

高喊着“现包现煮更新鲜”，袁记云饺短短3年间敏捷开出3000多家门店，遍布一二线都会陌头巷尾，成为了打工人钟爱的性价比之选。

微软深夜连甩三大炸弹

一份饺子20多块，比速冻水饺更贵，但比喜家德廉价的多。在众多20多元的炒面炒粉麻辣烫里，袁记云饺的价钱优势并不突出，却手握着“大妈现包”这张王牌，让吃腻了摒挡包的年轻人难免为此上头。

只不外，袁记云饺嘴上答应“上架货物跨越2小时未卖出，会马上下架绝不售卖”。背地里，饺子馅却是调味冻肉、饺子皮也是半制品，一切由总部统一配送到店，只有“包饺子”这个动作，是现制的。

得知真相的消费者大梦初醒，直接在微博刮起舆论风暴：既然都是预制菜，为什么我不吃更廉价的三全呢？

只管对消费者的埋怨心知肚明，但很洪水平上，餐饮老板们也别无选择。

一方面，连锁餐饮品牌指望着预制菜来实现尺度化，进一步扩张门店规模。另一方面，预制菜不仅能够降低后厨的面积，还能节约70%员工成本和30%配送成本，俨然成为“三座大山”压顶之下的*出路。

而对于那些以外卖为生的个体户而言，只有两分钟出餐的预制菜，才气知足用餐岑岭期2小时接单上百份的要求。

在势不能挡的预制菜历程里，传统的厨师-配菜-服务员的链条被瓦解了，高油高盐的摒挡包取而代之。原本依附着手艺用饭的餐饮从业者也不得不低头，在效率眼前放弃个性，成为预制菜产业链里万分之一的“下游”。

偏向纰谬，起劲白费

预制菜不仅困住了餐饮老板，也困住了一众杀入预制菜市场的创业者们。

由于进入门槛低，预制菜创业一样平常都市选择从餐饮消费里的明星单品最先做起，但其生意也会随着市场热度下降而衰落。酸菜鱼、猪肚鸡皆逃不外速生速死的宿命。

太二曾凭一己之力带火了酸菜鱼这个单品，*时期太二的翻台率高达4.9，排队三个小时才气吃上。

在太二确立之初的2015年，全中国的酸菜鱼市场加起来也不外52亿元；但随着太二越来越火，天下酸菜鱼门店数目在三年间迅速翻倍至3万家，规模也突破了百亿。

眼见酸菜鱼门口大排长龙，心思活络的老板们另辟蹊径：想设施让消费者在家里也能吃上酸菜鱼。在人们只能关起身门消费的那段日子里，酸菜鱼顺势从餐饮品牌的后厨走进了各大电商渠道的客栈。

经由市场验证的酸菜鱼不仅是叮咚、盒马的脱销头牌，也是预制菜创业者的发令枪。罗敏的首场抖音直播直接拿酸菜鱼当噱头，一毛钱一袋，豪送10万袋；2022年，酸菜鱼成了抖音爆款，市场规模狂飙至71.2亿元。

然而，网红单品总逃不开过气的宿命。市面上的酸菜鱼越来越多，价钱越来越卷，反而越难卖。2022年，太二的翻台率一度跌至跌至2.6；自2023年3月至今，广州佛山多个预制菜商家的冷库中，有200万斤的酸菜鱼鱼片没有卖出。

一位投资人曾在预制菜峰会上这么评价酸菜鱼：“你们以为酸菜鱼是一个大品类，消费者吃酸菜鱼的时刻认品牌吗？消费者凭什么记得你？”

酸菜鱼并非个例，在轰轰烈烈的预制菜创业潮里，多的是失败者的尸骸。

2022年1月，陆正耀带着舌尖英雄喊出“万亿厨房革命”的口号，仅仅两个月拿下了16亿融资；但仅在半年后，“舌尖英雄”各地门店陆续传出倒闭新闻，“2天营业额300元”，加盟商血亏。

低价引流、教育用户、快速扩张，舌尖英雄复刻了瑞幸速率，却没能复制瑞幸的逆袭剧本。

事实上，预制菜最初的走向和当初的咖啡市场极为相似，它在一级和二级市场“两头热”，被投资者看好的理由相当一致：参考美日先进履历，另有很大的渗透率提升空间。

2022年，我国预制菜的市场规模已经高达4196亿元，但渗透率却不到15%，相比美、日等预制菜先发国家超60%的渗透率，万亿市场犹如一个不用踮起脚就能摘到的桃子。

只不外，撑起日本和美国预制菜市场的，不是八大菜系、百道菜品，而是最简朴的薯条、汉堡肉、炒饭、炒面。

以日本市场为例，现在市占率超20%、年产值超千亿日元的日冷食物，其发家史就是从一款平平无奇的冷冻炒饭最先的。

2001年，日冷耗时多年研制出了本格炒饭，一经推出就大受迎接。这款冷冻炒饭不仅完全还原了炒饭的口感，更是做到了*的低价——吊打上班族套餐的吉野家，甚至一些泡面还要廉价。即便在几轮涨价后，今天的价钱也不外329日元。

泡沫经济破碎后的日本，“*抠门”的消费者用廉价量大的冷冻食物来取代正餐。这款物美价廉的炒饭得以盘踞脱销榜*长达22年之久，一年卖出百亿日元，由此奠基了日冷食物称霸预制菜市场的基础。

日冷做着不起眼的廉价主食，却用规模效应获取了民众消费这个基本盘，同时也赚走了整个市场最多的钱。

这套“日本履历”在中国并非不能复制。速冻米面行业里，三全和忖量合计把控着超40%的市场份额。流水线每小时产10万个的速冻饺子打败了连锁饺子馆，率先统一了南北人民的味蕾。

预制菜并非一无是处，它是餐饮工业化历程的一定效果，是效率的体现。从食物平安的角度来看，大公司出品的预制菜，往往也比苍蝇馆子更有保证。

有速冻水饺珠玉在前，很难说中国人注定不爱预制菜。只不外眼下火热的预制菜市场似乎陷入了一种尴尬的田地：一众品牌潜心研究佛跳墙、酸菜鱼，在C端卖的不比外卖廉价，在B端省了后厨的功夫，却也狠狠地刺了消费者一刀。

预制菜前进的车轮轰轰烈烈，消费者是不是只能坐等被碾压？

同样对美食挑剔的法国人给出了另一个版本谜底：最早明年，法国将出台律例，强制要求餐厅标明“预制菜”。

说到底，我们想要的谜底也不外云云——有权选择不被预制的生涯。